Você pode editar a assinatura padrão do aplicativo nas configurações do aplicativo (Visualizar) - Seção Email - "Assinatura de E-mail por Defeito".
Isso mostrará a tela Assinaturas de e-mail, onde você pode selecionar uma assinatura. Toque no botão “+” para criar e editar uma nova assinatura.

Para cada conta, abra a tela de edição das configurações da conta (Ver) e toque na seção "Aspeto". Então você pode tocar em “Assinatura de E-mail” para selecionar uma assinatura para esta conta. Toque na assinatura "Nenhum" para não ter assinatura para a conta e ela usará a assinatura padrão do aplicativo.

Ao enviar um e-mail, se o aplicativo ou a assinatura da conta não forem adequados, você poderá usar o botão do menu de ação na parte superior da tela de envio de e-mail (toque em "...." se não estiver visível). Escolha "Assinatura de E-mail" no menu de ação e então você pode escolher uma assinatura para usar neste e-mail.

Você pode adicionar vários aliases de endereço de e-mail a cada conta de e-mail Ver. Cada alias pode ter sua própria assinatura que você pode selecionar.